Contrôle de l'humidité de l'air dans les boulangeries industrielles

Zone de stockage | Zone de pétrissage | Étuve de fermentation | Installation de cuisson | Chambre froide

Le contrôle de l'humidité de l'air est un domaine clé dans les chambres de fermentation des boulangeries

Un environnement de cuisson trop sec limite l'expansion de la pâte, il en résulte des pains avec un volume réduit et une mie trop dense.

Le contrôle de l'humidité de l'air est un domaine clé dans la panification industrielle

Un contrôle précis de l'humidité est essentiel dans de nombreux processus de cuisson, depuis la fermentation jusqu'au stockage et à l'emballage, en passant par la cuisson au four.

Par ailleurs, la déshumidification des installations de cuisson est également essentielle pour contrôler le risque de condensation dans les zones humides.

Le contrôle de la température est un aspect important de la déshumidification et Condair dispose de systèmes capables d'assécher un environnement sans avoir d'impact négatif sur le contrôle de la température.

Solutions Condair - vos bénéfices :

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Créer un environnement de traitement idéal pour tout processus ou produit de boulangerie.
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Maintenir l'homogénéité du produit, minimiser les pertes et augmenter le rendement.
Nos humidificateurs à eau froide peuvent fournir un refroidissement par évaporation efficace sur le plan énergétique.
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Pour en savoir plus:

L'importance du contrôle de l'humidité au niveau de la pâte:

Si l'humidité est trop basse, la pâte peut devenir sèche et friable, rendant le pétrissage difficile et entraînant une mauvaise formation du réseau de gluten. Cela affecte la texture et le volume du pain.
Si l'humidité est trop élevée, la pâte peut devenir collante et difficile à manipuler, compliquant le façonnage et le transfert.

Problèmes de fermentation:

Une humidité incorrecte affecte la texture de la mie, pouvant la rendre soit trop dense, soit trop friable. La qualité générale du pain en est directement impactée. Une fermentation inadéquate due à un taux d'humidité incorrect peut altérer le développement des arômes et des saveurs du pain. Des problèmes d'humidité peuvent également affecter l'apparence du pain, y compris la couleur et l'uniformité de la croûte.

Problèmes de cuisson :
Une humidité insuffisante dans le four peut entraîner la formation d'une croûte trop dure et épaisse, rendant le pain difficile à mordre. A contrario, une humidité trop élevée peut empêcher la formation d'une croûte croustillante et dorée, résultant en une croûte molle et peu appétissante.Un environnement de cuisson trop sec limite l'expansion de la pâte, il en résulte des pains avec un volume réduit et une mie trop dense.

Problèmes de Conservation :

Un taux d'humidité trop bas peut accélérer le processus de rassissement du pain, le rendant dur et sec plus rapidement. Par contre quand il est trop élevé, il favorise la croissance de moisissures et d'autres microorganismes, réduisant la durée de conservation et compromettant la sécurité alimentaire.

Problèmes de Qualité :

Une humidité incorrecte affecte la texture de la mie de pain, pouvant la rendre soit trop dense, soit trop friable. La qualité générale du pain en est directement impactée.
Une fermentation inadéquate due à un taux d'humidité incorrect peut altérer le développement des arômes et des saveurs du pain.
Des problèmes d'humidité peuvent également affecter l'apparence du pain, y compris la couleur et l'uniformité de la croûte
Assurer la santé et le confort des employés de manière optimale : L'humidification de la zone de fabrication d'une boulangerie permet de contrôler la contamination par l'air d'ingrédients tels que la farine ou le sucre. Un air sec favorise la présence de poussières en suspension. En maintenant une humidité relative d'environ 50 %, les contaminants aériens se déposent davantage sur les surfaces, facilitant ainsi leur nettoyage.

Diminution du gaspillage et de la détérioration des produits et des ingrédients. Un excès d'humidité lors du stockage entraine la formation de moisissures ou de bactéries.

Optimiser les profits grâce à un attrait constant des produits pour les clients car l'apparence contribue à stimuler les ventes.
Les conditions extrêmes qui règnent à l'intérieur d'un four nécessitent des systèmes d'humidification spécialisés, afin de garantir que le temps de cuisson et la perte d'humidité pendant la cuisson sont optimaux pour le produit traité. L'humidification à la vapeur est normalement utilisée dans ces applications pour une hygiène maximale et pour éviter l'effet de refroidissement des systèmes à eau froide.
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