Pourquoi le contrôle de l'humidité est-il important dans la fabrication du chocolat? 

Contrôle de l'hygrométrie dans la fabrication de chocolat

Parce que le contrôle de l'humidité est crucial pour conserver au chocolat ses caractéristiques organoleptiques et sa qualité

La production, la transformation et le stockage du chocolat dépendent avant tout d'une déshumidification continue de l'air ambiant en raison de la nature même de la matière (physique) : le sucre développe une consistance collante en relation avec l'humidité. 

Des mesures de déshumidification sont utilisées dans le processus de production : pendant le transport vers les silos et le stockage ultérieur des matières premières, pendant l'enrobage, pendant le moulage et bien sûr pendant les processus d'emballage.

 En maintenant un taux d'hygrométrie constant entre 50 et 60 % h.r., le chocolat peut être transformé et stocké de mannière optimale.

Lors de sa fabrication, le chocolat a besoin d'un air extrêmement sec

Dans le procédé de fabrication du chocolat, les exigences en matière de sécheresse de l'air sont extrêmes  pour donner au chocolat liquide sa forme habituelle de tablette lors du traitement ultérieur.

Dans un environnement aussi exigeant, on utilise surtout des sécheurs par adsorption. Aujourd'hui, ils sont non seulement en mesure de réduire l'air à des valeurs d'humidité minimales, mais aussi de garantir la sécurité et le bon fonctionnement des appareils utilisés jusqu'à des valeurs bien inférieures à zéro. L'utilisation de la technologie d'adsorption actuelle pour la déshumidification de l'air permet aux exploitants d'installations de grande taille de réaliser des économies d'énergie et de coûts.

Le sécheur par adsorption Condair DA  

Lorsque des humidités extrêmement faibles sont requises, les sécheurs par adsorption Condair DA sont parfaits. Le puissant sécheur à sorption permet un fonctionnement sûr des appareils jusqu'à des températures de -30 °C et l'atteinte de valeurs d'humidité minimales.  Le rotor à sorption utilisé dans les sécheurs à adsorption Condair est sans silicone

Selon la taille, les unités peuvent être équipées en usine de batteries de pré- et/ou post-refroidissement, d'échangeurs de chaleur ou de modules de condensation. Le post-refroidissement, en particulier, est très souvent nécessaire en raison de la chaleur dégagée par l'air sec. Outre la sélection de différents processus de régénération, il est également possible de combiner des fluides existants sur site, tels que par ex vapeur ou eau chaude avec la résistance électrique de régénération. Cela permet d'importantes économies d'énergie, en particulier dans les grands systèmes, et donc à une réduction significative des coûts d'exploitation.

Un juste taux d'hygrométrie pour des conditions de stockage optimale

Maintien et maitrise de la température positive 

Outre le procédé de fabrication, de bonnes conditions de stockage sont essentielles pour le chocolat.  Le chocolat doit donc être stocké à température constante entre 10 et 20°C. Selon la majorité des chocolatiers, les températures de stockage constantes doivent être comprises entre 15°C et 18°C.

Maintien et maitrise de l'hygrométrie

Quel que soit le type de chocolat à conserver, l’hygrométrie doit être la plus constante possible. Le chocolat a tendance à absorber l'humiditié à cause du sucre qu’il contient. 

Trop d'humidité pendant l'entreposage cause un blanchiment à la  surface du chocolat. Le taux d’humidité relative (HR) dépend de la température de stockage et de la nature du produit :  

En général, les produits secs (pralinés, chocolat) nécessitent une humidité relative autour de 50-60% contre 65-70% pour les produits plus humides comme les ganaches. Pour éviter les phénomènes de condensation, il faut savoir que, lorsque la température des produits de chocolat diminue, l’hygrométrie de surface à tendance à augmenter. Il faut donc maîtriser l’hygrométrie de la zone de stockage et éviter de les stocker directement au sol ou contre un mur afin qu’ils n’absorbent pas l’humidité.