Lorsque l'air pénètre dans un entrepôt frigorifique, sa teneur en humidité diminue car sa température est inférieure au point de rosée et l'eau se condense sur les surfaces froides, en particulier sur les serpentins de refroidissement du système de réfrigération.

Lorsque l'air circule dans l'entrepôt frigorifique, il se réchauffe, ce qui réduit son humidité relative. L'air plus chaud aspire l'humidité de toutes les surfaces qu'il peut atteindre, y compris les produits eux-mêmes. Cela entraîne une perte de poids du produit - jusqu'à 20 %  ce qui affecte l'apparence, la qualité et la durée de conservation du produit, autant d'éléments qui réduisent la valeur du stock.

La solution ? Augmenter l'humidité relative à un niveau d'équilibre avec le produit.

Les conditions optimales varient en fonction du type de fruits, de légumes, de fleurs ou d'autres produits alimentaires stockés, mais en général, une humidité d'environ 95 % HR à une température juste au-dessus du point de congélation est nécessaire, mais même les produits stockés dans des conditions plus chaudes bénéficient d'un niveau d'humidité d'environ 75 % HR. L'humidité nécessaire est introduite directement dans l'air, de manière uniforme dans tout le magasin.

L'histoire ne s'arrête pas là. Les marchés commerciaux et les nombreux dépôts de distribution modernes gérés par les chaînes de supermarchés bénéficient d'une humidification efficace, tout comme les vitrines réfrigérées et les comptoirs ouverts, ce qui contribue à garantir le maintien de la qualité des produits tout au long de la chaîne d'approvisionnement.